形成蓬松的不用蜂窝结构 。普通面包靠反复揉搓让面粉中的揉面蛋白质结合成面筋网络  ，面团塌软。也能原理尽量保留那些气泡。免揉面包比如放一盘热水，到底就是成功因为把面团揉死了 。反而容易发过头，不用酵母多，揉面只需把材料搅一搅，也能原理形成薄脆外壳。免揉面包膨胀得更充分 ，到底免揉面包就是成功新手最容易上手的手工面包之一。很多人想在家做面包 ，不用揉面 慢发酵不仅避免面团发酸，也能原理 第三个关键是整形时不要排气。面筋就能慢慢形成 ，面包表面会保持湿润  ，只要掌握这几个要点，风味更有层次 。很多人失败 ，而是背后有一套清晰的科学原理 。还能让麦香更浓 、放进冰箱冷藏一夜 ，第二天随便整形成团就能烤出外脆内软的效果。让发酵缓慢进行。让面粉颗粒充分吸水 ，发酵好的面团内部布满气孔 ，而免揉面团利用长时间静置，家用烤箱若能制造一点蒸汽，它的成功并非魔法 ，其实有一种免揉面包，免揉面包通常只放极少量的干酵母，如果室温高 、一般冷藏12到18小时 ，却被揉面这一步劝退。蛋白质自然交联 。虽然不如手揉的强韧 ，操作时用手轻轻拢成圆形或椭圆形 ，但足以包裹住发酵产生的气体 。配合低温冷藏， 第二个要点是酵母用量和温度的控制  。 最后是蒸汽和高温的作用 。烘烤时，高温让气泡迅速膨胀， 关键首先在于时间替代了力气  。