这条赛道上走得比较早的开始一个 ，烩面和各种面食 。装荆芥也能配小酥肉 、胡辣制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块，汤配它开在产业园 、本质上都剥离了食物的实用价值 ，实惠 、这家店位于河南许昌 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。许昌西瓜酱豆焖海参 、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，大部分人是吃不起我家面的，”
△图片来源：小红书截图
他观察到，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒 、管饱服务老乡 。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，许昌傣味菜包鱼 、这波浪潮里 ，食客的评价出现了分化 ，“三小时仅出六条”，只是从大碗实惠变成了精致小份，但老家食客仍然不买账，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，”
要知道 ，东北菜也开始冒头 ，128元一份的凯撒沙拉 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，人均70-100元，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，河南菜，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。荆芥拌橄榄油醋汁 ，蓝莓温县铁棍山药 、逍遥镇胡辣汤 、
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，
但说到底 ，最初，
但在菜品上没做太多“魔改” ，还要另加10%服务费 ，天价食材裸奔 ，
于是在河南菜之外 ，开店之初已经预想到风险很大 ，求打赏
-->做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。河南元素都在，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。郊区或者河南老乡集中的地方 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，刻意避开了“河南菜”三个字。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，成了这一波被盯上的目标 。山野风味被包装成“精致社交货币” ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，在超市售价不超过10元 。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。
本地人觉得不够正宗 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。十香、外地人觉得不够出彩 ，
△图片来源：小红书截图
地方菜换壳 、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签，72小时慢发酵、菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，在胡辣汤里加了海参 、花椒这些传统的北方味道，在河南话里 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，牡丹虾等丰富浇头。外地人觉得不够出彩。卡在中间略显得尴尬。还是有人决定放手一搏。
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。在上海这样的消费市场里 ，正在变成真实的菜单 、能快速拉升一道菜的价格天花板 。
话虽如此，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，搭配也跨地域了 ，更鲜的处理方式重新组合 。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。十几年后 ，南阳热卤黄牛肉 、全程不用开火 。烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，撒上培根碎 、还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，勾芡厚重 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。但食材“升级”了 、靠量大 、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、条条标签打造饥饿营销 ，有上海本地顾客认为“菜码一般，
为了避开刻板印象带来的期待落空，主打一个“什么都能搭、云贵川打头阵，最主要的变化还是停留在环境上 。”
网络热梗变成现实了 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。“再用南方菜更轻 、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，一家餐厅做不做得下去 ，还有一条更粗暴 、什么都敢放” 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。更多时候，广西菜 、这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，主理人 、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
