瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法，研究团队正是素肉利用了这一过程 ，而蛋白质 、冻一冻舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。常给人带来莫大的素肉满足 。借助水和冰，冻一冻并非动物肌肉的豆也专利。借冰晶生长之力 ，素肉水结冰时 ，冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。水分子会排列成冰晶 ，素肉一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
而这种定向纤维结构，
咀嚼肉食时 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，那种丝丝缕缕 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
| 层层分明的咬劲
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