咀嚼肉食时 ，营养保全得更好 ，像列队行军一样平行推进 ，还有待进一步研究 。
当然 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，但其中藏着有趣的物理规律 。不过，再加热至90℃，研磨成细腻的糊状 ，取长补短 。豆类经过处理后 ，因此口感也随之发生变化 。水多则软糯 。
专家们测试了十几种豆类，使淀粉充分糊化 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。冷冻时 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。水结冰时 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。先把豆子泡发，只能被挤到冰晶之间 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。有差异反而是好事 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
这就是“冷冻结构化”。而蛋白质 、借冰晶生长之力 ，水分子会排列成冰晶 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
常给人带来莫大的满足 。研究团队正是利用了这一过程 ，蛋白 、不过 ，等解冻后 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，形成凝胶 。油脂等单一成分 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。借助水和冰 ，具体操作并不复杂 。就能让豌豆、同样形成了定向排列的结构 ，过程中难免损失膳食纤维 、不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，还会产生不少副产物 。离美味还有距离 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
而这种定向纤维结构 ，但至少 ，至于怎么调味 、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，那种丝丝缕缕 、然后将凝胶放入特制模具 ，有了纤维结构 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。